果蔬贮藏保鲜是根据其采后的生理特性，选择适宜的储存方式，维持果蔬正常的新陈代谢，减少各种病害的发生和营养损耗，保持新鲜状态，满足市场供应需求，提高经济效益，延长果蔬储存期为目的。臭氧具有强烈的杀菌防腐功能，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂．既可杀除果蔬致病微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，延长果蔬的保鲜期。能使果蔬成熟过程中释放出来的乙烯、乙醇、乙醛等气体氧化分解，还可消除贮藏室内乙烯等有害挥发物，分解内源乙烯，抑制细胞内氧化酶，从而延缓果蔬的后熟和衰老。臭氧还能调解果蔬的生理代谢，降低内源乙烯浓度，钝化酶活性．降低果蔬的呼吸作用，从而减缓营养物质在贮藏期间的转化；能诱导果蔬表皮的气孔缩小，减少水分蒸散和养分消耗；同时，负氧离子因具有较强的穿透力，可阻碍糖代谢的正常进行．使果蔬的代谢水平有所降低，抑制果蔬体内呼吸作用，延长贮藏保鲜期。利用臭氧及负氧离子保鲜还具有降解果蔬表面的有机氯、有机磷等残毒。